Pescado

Salmón Grillado y Ensalada de Maíz

Descripción
Esta receta sirve como entrada y también como plato principal. Viene del repertorio de mi amiga Karen.

Ingredientes
2 filetes de salmón grandes (aprox. 500 gramos cada uno) 
1/4 taza de salsa barbacoa
2 mazorcas de maíz fresco (Choclo, elote, jojoto) 
1 Palta (aguacate) 
1/4 cebolla morada cortada en cubos
1 cabeza de lechuga verde (bien lavada) cortada en pedazos
1 cabeza de lechuga morada (bien lavada) cortada en pedazos
1 taza de aceite de oliva
2/3 taza de vinagre de vino tinto
1 cucharadita de orégano
1 cucharadita de azúcar
1/4 cucharadita de sal
1/4 cucharadita de pimienta

Preparación
Precalentar el grill. Cubrir el salmón con la salsa barbacoa y asarlo en el grill hasta que no quede nada rojo (8 minutos aprox.). Retirar del grill y cortar en pedazos pequeños. Remover los granos de maíz de la mazorca y asarlos hasta que estén tostados. Sacarlos del fuego. Revolver el salmón, el maíz, la palta, la cebolla y la lechuga. Combinar todos los ingredientes para el aderezo y agregarlos a la ensalada. Rinde para 16 porciones.

 

Salmón a la Mostaza y Miel

Ingredientes
1 salmón de 4 kilos, cortado en mariposa y fileteado
2 cucharadas de mostaza dijon
2 cucharadas de miel
1 cucharadita de eneldo
1 cucharadita de sal
1 cucharadita de páprika
1 cucharadita de comino
1/2 cucharadita de ajo granulado
1/2 cucharadita de polvo de ajo
1/2 cucharadita de polvo de curry
1/8 cucharadita de pimienta de cayena

Preparación
Precalentar el grill del horno. Aceitar una placa grande para hornear galletas y colocar los pedazos de pescado uno al lado del otro sobre la placa. Untar la mostaza y la miel sobre el pescado. Agregar las especies. Asar por 5 minutos. Reducir la temperatura del horno a 200 grados C (400 F) y hornear por 15 minutos. Se puede servir de inmediato, a temperatura ambiente o frío. Rinde para 18 porciones.

 

Pescado con Salsa de Eneldo

Descripción
La salsa de eneldo es una cortesía de mi amiga y cocinera Holly. Es el secreto en el plato. Rinde para 14 porciones

Ingredientes
3 filetes de salmón (de 500 gramos cada uno) 
1 taza de vino blanco
1 cebolla cortada en cuartos
2 zanahorias
1 cucharadita de granos de pimienta

Salsa de eneldo:
1 huevo y 1 yema de huevo más 
1 cucharadita de mostaza dijon
1 cucharada de vinagre de vino tinto
1 cucharadita de eneldo
1 taza de aceite de canola

Preparación
Precalentar el horno a 180 grados C (350 F). Colocar el salmón en una bandeja de asar y cubrirlo con el vino. Agregar la cebolla, las zanahorias y los granos de pimienta. Cubrir con papel aluminio y hornear por 1 hora. Dejar enfriar. Mientras tanto, combinar el huevo, la yema extra, la mostaza, el vinagre y el eneldo en un recipiente chico. Batir (yo uso una batidora manual) y agregar el aceite hasta emulsionar (debe tener una consistencia espesa). Refrigerar el pescado y la salsa hasta el momento de servir.

 

Ensalada de Pescado Ahumado

Descripción
Esta receta es simple y muy rica. Puedes darle la forma de un pescado usando una aceituna para los ojos y rodajas de limón para las aletas. Esto es lo que comemos cuando le pedimos a Dios que nos haga fructíferos como los peces. No da la misma impresión que una cabeza de pescado auténtica, pero se ve y tiene un sabor mucho mejor.

Ingredientes
1 pescado blanco ahumado fileteado (1.5 kg. aprox.), sin escamas ni piel
3 cucharadas de mayonesa
2 cucharadas de jugo de limón
1/4 cebolla morada, picada finamente

Preparación
Mezclar todos los ingredientes en un recipiente. En caso de desearlo, darle la forma de pescado. Refrigerar hasta el momento de servir.

 

Ensalada de Atún con Garbanzos

Descripción
Esta ensalada ligera, preparada con atún fresco puede usarse como entrada o como plato principal en un almuerzo. Rinde para 12-16 porciones.

Ingredientes
1 kg. de atún fresco
2 cucharadas de mostaza dijon
1/2 cucharadita de comino
1/2 cucharadita de sal
1/2 cucharadita de pimienta
2 cucharadas de vinagre de vino tinto
2 cucharaditas de jugo de limón
1 taza de aceite de oliva
1 taza de aceitunas kalamata (o aceitunas negras) en aceite de oliva
1 lata (400 gramos) de garbanzos, escurridos
2 cucharaditas de romero

Preparación
Tomar una sartén grande y rociarla con spray de cocinar. Dorar el atún a fuego medio, durante 5 minutos de cada lado. (El centro debe estar húmedo pero no rosado). Remover del calor, dejar enfriar y sacar las escamas.

En un recipiente grande, combinar la mostaza, las especies, el vinagre y el jugo de limón. Agregar el aceite de oliva y batir hasta que quede bien mezclado. Agregar el atún, las aceitunas, los garbanzos y el romero. Mezclar hasta que quede todo cubierto de salsa. Refrigerar y servir a temperatura ambiente.

 

Huevos Rellenos con Salmón Ahumado y Cebollín

Descripción
El salmón ahumado recrea esta nueva versión de un clásico. La papa viene a cortar la grasa y el colesterol de las yemas de huevo.

Ingredientes
1 papa roja de 250 gramos aprox., pelada y cortada en pedazos de 1 cm. 
6 huevos grandes
1 cucharada de aceite de oliva (preferiblemente extra virgen) 
1 cucharada de jugo de limón fresco
2 cucharadas de mostaza dijon
4 cucharadas de salmón ahumado molido (30 gramos aprox.) 
3 cucharadas de cebollín (cebolla de verdeo, cebolleta) finamente picado

Preparación
Hervir la papa en una olla con agua y sal hasta que esté bien tierna, 10 minutos aprox. Escurrir y dejar enfriar.

Mientras tanto, colocar los huevos en una olla, cubrir con agua y llevar a hervor. Sacar del fuego, tapar la olla y dejarlos reposar en el agua por 15 minutos. Escurrir. Lavar los huevos con agua fría hasta que se enfríen. Quitarles la cáscara. Cortarlos por la mitad a lo largo. Guardar 3 yemas de huevo. Mezclar las 3 yemas de huevo restantes con la papa, el aceite, el jugo de limón y la mostaza en un recipiente mediano. Hacer puré la mezcla con un tenedor hasta que quede homogénea. Agregar 2 cucharadas del salmón y 1 1/2 cucharada de cebollín. Condimentar a gusto con sal y pimienta.

Dividir la mezcla de papas y yema de huevo, y usarla como relleno para las mitades blancas de huevo duro. (Se puede preparar los huevos el día anterior, cubrir con film plástico y refrigerar).

Decorar los huevos con las 2 cucharadas de salmón y con 1 1/2 cucharada de cebollín restantes.

Rinde para 12 porciones

 

Filete de Lenguado

Ingredientes
2 filetes de lenguado (1 kg. en total), cada uno cortado por la mitad
1 limón en rebanadas finas
1/4 taza de vino blanco seco
3/4 cucharadita de sal
1 huevo grande, ligeramente batido
1/4 taza de leche parve
3/4 taza de pan rallado
1 diente de ajo grande, finamente picado
2 cucharadas de perejil fresco, picado
1/4 cucharadita de pimienta negra
4 cucharadas de aceite de oliva
1 cucharada de mantequilla sin sal

Preparación
Poner la bandeja del horno en los rieles del medio y precalentar el horno a 90 grados C (200 F). Mezclar el pescado, la mitad de las rebanadas del limón, el vino y 1/4 de cucharadita de sal en un plato hondo. Marinar, cubierto, a temperatura ambiente por 30 minutos.

Batir el huevo, la leche y 1/4 cucharadita de sal en otro plato hondo. En otro recipiente profundo, mezclar el pan rallado, el ajo, el perejil, la pimienta y el resto de la sal.

Sumergir los pedazos de pescado, de a uno, en la mezcla de huevo, permitiendo que caiga todo el exceso que tenga, después empanar en la mezcla de pan rallado, moviéndolo un poquito para eliminar el exceso. Colocar en una lámina de papel film.

Calentar 2 cucharadas de aceite y 1/2 cucharada de mantequilla en una sartén de teflón de 30 cm. a fuego alto moderado; hasta que esté caliente pero no humeando. Luego, freír 2 pedazos de pescado a la vez, dándolos vuelta cuando estén dorados (4 a 5 minutos en total). Colocarlos en una bandeja de horno y mantenerlos calientes en el horno mientras se cocinan los dos pedazos restantes en dos cucharadas de aceite y en la 1/2 cucharada de mantequilla restantes. Servir el pescado con las rodajas de limón restantes. Rinde para 4 porciones.

 

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