Seleccion de recetas

La selección de recetas judía

para el Rosh Hashaná

es muy rica y variada

e incluso sirve para

muchas épocas del año

Jalá Redonda de Miel

Aquí hay una jalá fabulosa que es perfecta para un dulce año nuevo. La pequeña trenza extra en el centro del pan en forma de escalera, es un símbolo para que podamos escalar hacia arriba en el año nuevo.

2 paquetes de levadura seca, o 2 panes de levadura fresca comprimida.

1 cucharita de azúcar.

2 tazas de agua tibia.

8-9 tazas de harina, cernida.

¾ taza de miel.

1/3 taza de azúcar.

1 cucharada de sal.

1 cucharita de polvos de hornear (opcional).

¾ taza de margarina, a temperatura ambiente.

3 huevos, batidos.

1½ cucharitas de extracto de vainilla.

1/8 de cucharita de nuez moscada.

½ taza de pasas.

Glaseado

1 yema de huevo, batida con 1 cucharita de agua.

Semillas de sésamo o de amapola (opcional).

En un recipiente grande para mezclas, disolver la levadura y la cucharita de azúcar en ½ taza de agua tibia. Cubrir y dejar estar por 5-10 minutos hasta que se forme espuma. Agregar batiendo las 4 tazas de harina y los ingredientes restantes, excepto las pasas, hasta que esté suave – unos 5 minutos. Agregar las 2 tazas de harina restantes al mismo tiempo, batiendo bien después de cada adición. Agregar las pasas. Amasar con un gancho para masa o con la mano durante 10 minutos. Poner en un recipiente engrasado y voltear la masa para engrasarla por todos lados. Cubrir con un paño húmedo y dejar leudar hasta que doble su volumen – entre 1½ y 2 horas. Dividir la masa en 3 partes iguales (dejando un puñado aparte para la escalera). Estirar cada parte para formar una cuerda de 50 centímetros de largo. Reducir los bordes. Enrollar la cuerda en si misma (no debe haber ningún hoyo en el centro) y meter las puntas abajo. Poner en una fuente redonda de fondo desmontable de 30 centímetros.

Para hacer la escalera, cortar 2 tiras del grosor de un lápiz, de 12 centímetros de largo (para los costados de la escalera); y 4 tiras delgadas, de 5 centímetros de ancho (para los peldaños). Fijar con seguridad en el centro de cada jalá. Cubrir y poner en un lugar tibio por 50 minutos para que leude nuevamente. Pincelar con el glaseado. Rociar con sésamo o semillas de amapola, si lo deseas. Hornear en horno precalentado a 180ºC por 40-45 minutos. Cuando la jalá está lista, hace un sonido hueco cuando la golpeas en el fondo.

Rinde para 3 jalot.

* * *

Rollo de Pescado con Aros de Pimentón

Un rollo de pescado decorativo. Cuando el rollo es invertido, coloridos aros de pimentón verde, zanahoria y cebolla aparecen arriba.

1 kilogramo de pescado molido (carpa, pescado blanco, lucio, o una combinación).

1 cebolla española grande, en cubos (más o menos 1½ taza).

1 cucharada rasa de sal.

4-5 cucharadas de azúcar.

½ cucharita de pimienta.

3 huevos.

2 cucharadas de harina de matzá o pan rallado (opcional).

Combinar los ingredientes. Con las manos húmedas, y formar una hogaza.

Para la decoración en la fuente

1 pimentón verde, cortado en aros.

1 cebolla pequeña, cortada en aros.

1 zanahoria, rebanada delgada.

Poner papel mantequilla en el fondo y en los lados de una fuente en forma de hogaza engrasada de 30x10 centímetros y rociar 2 cucharadas de aceite. Hacer un diseño decorativo poniendo los aros de pimentón verde sobre el papel mantequilla, los aros de cebolla dentro del pimentón, y una pequeña rebanada de zanahoria al centro. Traspasar el gefilte fish a la fuente sobre la decoración, aplastándolo bien. Cubrir con papel aluminio o con papel mantequilla engrasado. Hornear en horno precalentado a 180ºC durante 1 hora. Para servir, invertir la fuente sobre una bandeja. El diseño quedará arriba. (También puede congelarse).

Sirve con raíz picante y mayonesa.

Para 6-8 porciones.

* * *

Trifle de Verduras

Una hermosa y atractiva forma de servir verduras en una mesa de Shabat o en una reunión formal. Utiliza cuatro o cinco de los vegetales enumerados.

5-6 zanahorias medianas, peladas y cortadas en tiras.

2 tazas de lechuga en tiras.

1½ taza de repollo morado en tiras.

1 taza de repollo blanco en tiras.

1½ taza de arvejas congeladas, descongeladas y cocidas.

1½ taza de granos de choclo (maíz), en lata o congelados.

3 tomates, cortados.

Aderezo

1 taza de mayonesa.

2 cucharitas de jugo de limón.

¼ cucharita de sal.

1/8 cucharita de pimienta.

½ cucharita de ajo en polvo.

2-3 cucharadas de agua.

Decoración

Tomates cherry (opcional).

Pimentones rojo, verde y amarillo (opcional).

2-3 champiñones crudos, cortados por la mitad o rebanados (opcionales).

En una fuente grande para ensalada poner una capa con las verduras en tiras, el choclo (maíz), arvejas y rebanadas de tomate. (Se puede utilizar una combinación de cuatro o cinco de las verduras sugeridas). Combinar los ingredientes del aderezo y verter en forma circular sobre la capa de arriba. Decorar con tomates cherry, tiras de pimentón, y rebanadas de champiñones crudos, si lo deseas. Servir inmediatamente.

Para 8-10 porciones.

* * *

 

Pavo Asado

El pavo asado es un platillo popular cuando tienes muchos invitados para una cena especial. El tiempo de asado es 25 minutos por cada 500 gramos para un pavo relleno, o 20 minutos por cada 500 gramos para un pavo no relleno.

1 pavo de 5 kilogramos.

2 dientes de ajo, picados, o 1½ cucharita de ajo en polvo.

Sal, a gusto.

½ cucharita de pimienta.

1 cucharita de páprika.

½ cucharita de canela.

Aceite (para pincelar el pavo).

2 tazas de agua.

Glasé (opcional)

1/3 taza de mermelada de naranjas.

4 cucharadas de jugo de limón.

1 cucharada de salsa tamari.

Decoración

Rebanadas de naranja y uvas.

Combinar los aliños y frotar por dentro y por fuera del pavo. Refrigerar al menos por 2 horas o toda la noche para que los aliños penetren. Atar las patas del pavo y atar las alas a los lados. Pincelar el pavo con aceite. Asar el pavo, con la pechuga hacia arriba, destapado, en horno precalentado a 180ºC por 1½ horas. Combinar los ingredientes para el glasé y pincelar sobre el pavo. Agregar 2 tazas de agua a la fuente (con una parte de jugo de naranja si lo deseas). Asar por 2½-3 horas adicionales, mojando el pavo 3-4 veces. Cuando las patas se desprendan fácil del cuerpo, el pavo está listo. Si el pavo se dora demasiado, cubrir con una capa de papel aluminio durante la última ½ hora. Retirar el pavo del horno y dejar estar por 20 minutos antes de rebanarlo.

Para 14-16 porciones.

 

 

Rosbif con Miel y Batatas (Papas Dulces)

En nuestra casa, este rosbif era un platillo habitual de Iom Tov, servido en Rosh Hashaná, Sucot, y Simjá Torá cuando es costumbre comer comidas dulces.

1 rosbif de 2,5 kilogramos.

½ cucharita de pimienta.

½ cucharita de ajo en polvo.

½ cucharita de nuez moscada.

1 cebolla grande, rebanada.

4-5 zanahorias, cortadas en pedazos.

3 batatas (papas dulces), peladas y en rodajas.

10-12 ciruelas sin cuesco, revisadas.

½ taza de miel.

1 taza de agua.

Combinar la pimienta, el ajo en polvo, la nuez moscada y frotar sobre la carne. Refrigerar 1-2 horas para permitir que los sabores penetren. Repartir las rebanadas de cebolla en el fondo de la fuente para asar. Poner el rosbif sobre ellas. Asar en horno a 200ºC durante 45 minutos. Agregar zanahorias, batatas (papas dulces) y ciruelas. Verter la miel encima de todo. Agregar agua a la fuente y continuar asando a 180ºC por unas 2-3 horas hasta que la carne esté blanda. Dejar enfriar antes de rebanar.

Para 10-12 porciones.

* * *

Popurrí Escandinavo

Una variedad de verduras con una delgada capa de arroz. ¡Un verdadero favorito!

1 berenjena mediana.

2 pimentones verdes.

2 zapallitos (calabacines).

2 cebollas grandes.

2 zanahorias.

2 papas medianas.

2/3 taza de arroz crudo.

½ taza de agua.

1/3 taza de aceite.

3 cucharitas de sal.

½ cucharita de pimienta.

2 cucharadas de vinagre de vino.

2 cucharadas de perejil.

1-2 cucharitas de eneldo (opcional).

4 tomates medianos, rebanados.

Cortar todas las verduras (excepto los tomates) en trozos de 3 centímetros y mezclarlas bien. Poner la mitad de ellas en una fuente para horno de 30x45 centímetros. Rociar el arroz encima. Cubrir con las verduras restantes. Combinar el agua, aceite, sal, pimienta, vinagre, perejil y eneldo, y verter equitativamente sobre las verduras. Poner las rebanadas de tomates encima. Cubrir la fuente con una tapa o con papel aluminio. Hornear en horno precalentado a 180ºC por 1 hora. Servir caliente.

Para 10-12 porciones.

* * *

Kugel de Manzana

Este kugel se prepara como una torta, pero tiene una consistencia de kugel. Sirve como acompañamiento para un rosbif o pavo. Agrega pasas o nueces pecan para darle un toque especial.

4 huevos, batidos.

1 taza de azúcar.

2 cucharitas de canela.

½ taza de aceite.

1 taza de harina.

1 cucharita de polvos de hornear.

6 manzanas, peladas y rebanadas.

½ taza de pasas (opcional).

½ taza de nueces pecan picadas (opcional).

Combinar los huevos, el azúcar, la canela y el aceite. Agregar la harina y los polvos de hornear. Incorporar las rebanadas de manzana, las pasas y las nueces. Verter la mezcla en una fuente de 30x45 centímetros bien engrasada y hornear en horno precalentado a 180ºC durante 45-50 minutos.

 

Torta de Miel

Esta torta es particularmente deliciosa cuando está decorada con el glasé de la receta siguiente.

6 huevos, a temperatura ambiente, separados.

¾ taza de azúcar blanca.

¾ taza de azúcar rubia (o blanca si lo prefieres).

6 cucharadas de miel.

¾ taza de aceite.

¾ taza de café fuerte.

2 cucharadas de coñac o brandy.

Jugo y cáscara finamente rallada de ½ limón.

Cáscara finamente rallada de 1 naranja.

½ cucharita de sal.

1½ cucharita de canela.

½ cucharita de clavos de olor molidos.

½ cucharita de jengibre.

2½ tazas de harina, cernida.

2½ cucharitas de polvos de hornear.

1 cucharita de bicarbonato de sodio.

½ taza de pasas (opcional).

Batir las claras de huevo hasta que estén espumosas. Agregar el azúcar blanca gradualmente y batir con batidora a velocidad alta hasta que se formen montañitas. Dejar aparte. Batir las yemas de huevo y el azúcar rubia hasta que estén suaves y esponjosas. Agregar los demás ingredientes en el orden en que aparecen. Por ultimo, agregar las claras de huevo a la mezcla. Verter en un molde con orificio al medio de 30 centímetros engrasado y hornear en horno precalentado a 180ºC por 1 hora.

Decorar con el Glasé Beige Sedoso (ver receta a continuación).

* * *

Glasé Beige Sedoso

½ taza de azúcar rubia.

1/3 taza de agua.

1 cucharada de jarabe de maíz.

2 claras de huevo.

1 cucharita de extracto de vainilla o almendra.

Pizca de sal.

En una sartén, hervir el azúcar, el agua y el jarabe de maíz. Bajar el fuego y cocinar hasta que la mezcla forme un hilo cuando la levantas con una cuchara. No revolver. Por mientras, batir las claras de huevo hasta que estén espumosas. Despacio, de a chorros delgados y constantes, verter el jarabe caliente a las claras de huevo batidas. Continuar batiendo hasta que la mezcla esté espesa y mantenga su forma.

 

Postre de Cristal de Frutas Helado

Un ligero y refrescante postre, perfecto para después de una comida pesada.

2 tazas de agua.

2/3 taza de azúcar.

¾ taza de jugo de naranja.

¼ taza de jugo de limón.

Frutillas, naranjas en rebanadas, o uvas negras para decorar.

En una sartén, hervir el agua y el azúcar. Retirar del fuego y agregar el jugo de naranja y el jugo de limón. Verter en un recipiente mediano y congelar. Sacar del congelador, raspar con una cuchara grande, y separar en cristales. Verter los cristales helados en copas de postre y cubrir con una frutilla fresca, una rebanada delgada de naranja enroscada, o una uva negra grande.

 

Jalá Integral

Esta gran cantidad es suficiente masa para cumplir con la mitzvá de hafrashat jalá, es decir, separar jalá con una bendición. Alcanza para 6 jalot grandes, o 8-9 jalot de tamaño mediano.

21-22 tazas de harina / 3 kilos de harina integral finamente molida

5-6 tazas de agua tibia

3 huevos

1 cucharada de sal

1 ¼ tazas de azúcar rubia liviana

1 ½ tazas de aceite de canola

100 gramos de levadura fresca en cubo o 3 y ½ cucharaditas de levadura seca

Huevos y semillas para decorar

Para aquellos de ustedes que quieren una receta más pequeña (sin hafrashat jalá con brajá), aquí hay cantidades más pequeñas:

7 tazas de harina integral finamente molida

2-2 ½ tazas de agua tibia

1 huevo

1 cucharadita de sal

1/3 de taza + 2 cucharadas de azúcar rubia liviana (si te gustan las jalot menos dulces, no uses las dos cucharadas).

1 Cucharada de levadura seca

2 huevos adicionales para barnizar mas adelante

Pon la levadura fresca en el fondo de un recipiente para mezclar grande; desmenúzala un poco con tus manos. Si estás usando levadura seca, simplemente ponla en el recipiente. Vierte ¼ de taza de azúcar sobre ella. Agrega parte del agua tibia para cubrirla; luego tapa el recipiente y deja que descanse durante 5-8 minutos. (Si usaste levadura seca, no tienes que esperar; solamente continúa). Agrega la mitad de la harina, el aceite, azúcar y huevos. Comienza a mezclar mientras agregas un poco más de agua. Agrega la sal y continúa amasando. Debería parecerse a una mezcla espesa a estas alturas.

Apaga la batidora y tapa nuevamente el recipiente. Deja descansar la mezcla por 10 minutos. Enciende nuevamente la batidora y agrega lentamente la harina restante mientras mezclas y agregas agua al mismo tiempo, hasta que se forme una masa suave y ligeramente pegajosa. Esto puede hacerse con la mano tanto como con batidora. Continúa revolviendo hasta que la masa esté uniformemente mezclada. Agrega pequeñas cantidades de agua y aceite si es necesario para completar la textura de la masa. Cuando esté lista, transfiere la masa a un recipiente muy grande aceitado para leudar. Da vuelta la masa una o dos veces para que se cubra un poco con aceite. Luego cubre la masa con papel plástico y una toalla, y déjala leudar por 45 minutos.

Separa jalá con brajá, (importante: sólo si es que hiciste la cantidad grande).

Si vas a darle forma a las jalot mucho más tarde en el día o a la mañana siguiente, engrasa tus manos con aceite, pégale a la masa por todos lados y ponla dentro de una bolsa de basura grande. Saca todo el aire y séllala con un nudo fuerte. Ponla en el refrigerador hasta que vayas a darle forma. Cuando quieras darle forma, sácala del refrigerador al menos una hora antes para que se entibie primero a temperatura ambiente.

Forma y hornea como se indica en los capítulos 2-4. La costumbre es formar las jalot redondas en esta época del año, para simbolizar que el año judío nunca termina; se completa el circulo y luego comenzamos de nuevo. También nos recuerda que le rezamos a Hashem para que nuestras vidas continúen… así como el círculo continúa. Muchas también hacen sus jalot más dulces, para simbolizar nuestra esperanza y rezos de que seamos inscritos para un año nuevo dulce. A mi me gusta hacer eso rociando una mezcla de canela y azúcar sobre las jalot cuando han terminado de leudar y justo después de glasearlas con huevo. En vez de rociarles semillas, las rocío con la mezcla de azúcar y canela.

Aquí tienen unas cuantas recetas más que incorporan algunos de los alimentos simbólicos de Rosh Hashaná utilizados en esta época del año. Esta receta tiene zanahorias y manzanas en ella…

Kugel de zanahoria y manzana

5 huevos

½ taza de aceite

½ taza de azúcar (a mi me gusta usar azúcar rubia liviana)

1 ½ taza de zanahorias, ralladas

2 manzanas, peladas y ralladas

¾ taza de pasas

¾ taza de harina

½ taza de harina de matzá, o si no tienes, usa más harina

3 cucharadas de jugo de limón fresco

2 cucharaditas de canela

Mezcla todos los ingredientes. Hornea en una fuente a 180ºC durante 40 minutos. Trozar y servir.

La siguiente receta incluye espinaca, llamada tered en hebreo, y es otro de los alimentos simbólicos que muchos tienen la costumbre de servir en Rosh Hashaná…

Panqueques de espinaca y papa

Para aproximadamente 20 “latkes” o panqueques

6 a 8 papas peladas

1 cebolla mediana

3 huevos

2 dientes de ajo, picados

3 tazas de espinaca picada

¼ taza de harina de matzá

¼ taza de harina

1 cucharadita de sal

¼ cucharadita de pimienta negra molida

4 cucharadas de aceite de oliva

Ralla las papas y la cebolla. Ponlas en un recipiente grande. Agrega el ajo y la espinaca. No necesitas cocinar la espinaca. Solamente descongélala y estrújala con tus manos un poco antes de agregarla a las papas.

Mezcla bien y saca el exceso de líquido. Agrega los huevos, la harina de matzá, la harina normal y los aliños. Si la mezcla está muy liquida, agrega un poco más de harina. Deja descansar la mezcla (o refrigérala) por 5 minutos mientras se está calentando el aceite en un sartén de teflón.

Vierte cucharadas grandes de esta mezcla en el sartén y aplasta cada una hasta más menos ½ pulgada de espesor. Cocina hasta que estén dorados y luego gíralos y continúa cocinando hasta que el segundo lado esté dorado.

 

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